ABSTRACT
We studied the antioxidant capacity of five varieties of corn grown in Hopelchén, Mexico by the techniques of DPPH, DMPD, oxidation rate, ferric ion reduction and peroxide, the purple variety had the highest antioxidant activity except in test DMPD the red variety which had a better capacity to reduce, in general, the white varieties (native and hybrid) showed similar activity and yellow corn had the lowest activity of all. It also determines the concentration of phenolic compounds and anthocyanins that are present in the corn kernels in a range of 3.39 to 1558 mg of polyphenols and 0,847 to 410 mg of anthocyanins per 100 g of flour. The content of antioxidants in maize varieties can consider it as a functional food by providing exogenous antioxidants to consumers with a consequent protective effects.
Se estudió la capacidad antioxidante de cinco variedades de maíz cultivadas en Hopelchén, México por las técnicas de DPPH (2,2-difenil-1-pricrilhidrazilo), DMPD (N, N,- dimetil-p-fenilendiamina), índice de oxidación, reducción del ion férrico y del peróxido. La variedad morada presentó la mayor actividad antioxidante; excepto en el ensayo de DMPD, en el cual la variedad roja tuvo una mejor capacidad reductora. En general, las variedades blancas (criolla e híbrida) mostraron una actividad similar y, la variedad amarillo tuvo la menor actividad de todas. También se determinó la concentración de compuestos fenólicos y antociánicos que están presentes en las diferentes variedades de maíz en un rango de 3.39 a 1558 mg de polifenoles y de 0.847 a 410 mg de antocianidinas por cada 100 g de harina. El contenido de antioxidantes en las variedades de maíz permite considerarlo como alimento funcional al aportar antioxidantes exógenos a su consumidor con sus consecuentes efectos protectores.